三氯丙醇酯（3-MCPD）及缩水甘油酯（2-MCPD）是常见的食品致癌物质，这些物质通常存在于食用油中。3-MCPD是由含氯化物的氯代烷类与脂肪酸反应而生成的，而2-MCPD与3-MCPD类似，是由缩水甘油脂肪酸酯反应而生成的。

　　食用植物油中会产生三氯丙醇酯（这里主要指3-氯丙醇酯，即3-MCPD酯）及缩水甘油酯，主要源于以下几个方面的原因：

　　一、炼制过程中的反应

　　碱处理法：

　　在食用植物油的炼制过程中，碱处理是一个常用步骤。然而，如果使用的洗涤剂或消毒剂含氯，它们可能与油脂中的某些成分反应，生成氯代烷，进而转化为3-氯丙醇酯。

　　酸催化酯交换：

　　酸催化酯交换是另一种可能促进2-氯-1,3-丙二醇酯（2-MCPD酯）生成的炼制过程。这种反应条件下，油脂中的某些成分可能发生结构变化，形成2-MCPD酯。

　　二、存储条件的影响

　　受潮：

　　食用油在储存过程中如果受潮，可能会引入水分和微生物，这些因素可能促进3-氯丙醇酯的生成。

　　高温与紫外线：

　　高温和紫外线照射也可能加速油脂中某些成分的变化，从而增加3-氯丙醇酯的含量。

　　存放时间：

　　存放过久的食用油可能会因为氧化和分解等化学反应，导致3-氯丙醇酯的形成。

　　三、加热处理方式

　　高温加热：

　　在高温加热处理食用油时，如油炸过程，油脂中的成分可能发生热解和聚合等反应，生成3-氯丙醇酯和缩水甘油酯。特别是当温度达到或超过200℃时，这些物质的生成量会显著增加。

　　热加工方式：

　　不同的热加工方式，如精炼、烘焙等，也可能影响3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的生成。例如，在精炼过程中，脱臭是产生这两种物质的关键环节。

　　四、其他因素

　　油料作物的生长环境：

　　油料作物的生长环境（如土壤、气候等）可能影响其吸收的氯离子量，进而影响油脂中3-氯丙醇酯的生成。

　　精炼工艺参数：

　　精炼工艺中的温度、压力、时间等参数也会显著影响油脂中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的生成量。

　　综上所述，食用植物油中3-氯丙醇酯及缩水甘油酯的产生是多方面因素共同作用的结果。为了减少这些有害物质的含量，可以采取优化炼制工艺、改善存储条件、控制加热温度和时间等措施。同时，消费者在购买和食用时也应注意选择符合国家标准的油品，并避免长时间储存和反复使用。